อุตสาหกรรมไวน์และเบียร์ที่มีคุณค่าของยุโรปกำลังทำงานเพื่อรักษาความได้เปรียบในการแข่งขันด้วยการขยายขอบเขตของกลิ่นและการป้องกันการฉ้อโกงบนบล็อคเชน
โดย แดเนียล เดอ ลอเรนโซ
การอภิปรายว่าการหมักมีความสำคัญมากกว่าการค้นพบของมนุษย์มากกว่าไฟหรือไม่ ในขณะเดียวกัน เนื่องจากยุโรปเป็นผู้ผลิตไวน์ชั้นนำของโลกและเป็นผู้ผลิตเบียร์รายใหญ่ นักวิทยาศาสตร์ที่ได้รับการสนับสนุนจาก Horizon กำลังค้นคว้าวิธีที่จะเสริมสร้างความสามารถในการแข่งขันของยุโรปในอุตสาหกรรมเครื่องดื่ม
ในปี 2019 ยอดขายไวน์ของสหภาพยุโรป อยู่ที่ 16 พันล้านลิตร โดยมีมูลค่าการส่งออกเกือบ 20 พันล้านยูโร ในขณะที่ การผลิตเบียร์ ในสหภาพยุโรปในปี 2020 มีจำนวน 33.1 พันล้านลิตร ยุโรปคิดเป็น 63% ของการผลิตไวน์ทั่วโลกในขณะที่จำนวนโรงเบียร์ในยุโรปมีมากกว่า 11 000
ภาคธุรกิจไวน์ได้สร้างชื่อเสียงและส่วนแบ่งการตลาดที่โดดเด่นโดยพิจารณาจากคุณภาพ แต่ความวุ่นวายในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาและความเสี่ยงจากการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศทำให้อุตสาหกรรมเครื่องดื่มไม่สามารถยืนนิ่งได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับเครื่องดื่มนำเข้าที่ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ
การปรับปรุงรสชาติของเบียร์และไวน์ผ่านการวิจัยยีสต์สายพันธุ์ใหม่เป็นวิธีหนึ่งที่อุตสาหกรรมเครื่องดื่มพยายามที่จะก้าวไปข้างหน้า ในอีกด้านหนึ่ง จำเป็นต้องมีห่วงโซ่อุปทานที่ปลอดภัยยิ่งขึ้นเพื่อรับประกันการส่งมอบผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ ซึ่งจะช่วยให้อุตสาหกรรมเครื่องดื่มของยุโรปรักษาตำแหน่งทางการตลาดได้
กลิ่นหอมเฉพาะตัว
รสแอลกอฮอล์เป็นผลมาจากปฏิกิริยาเมตาบอลิซึมที่ซับซ้อนของยีสต์ เชื้อราชนิดหนึ่งที่เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ในระหว่างการหมัก ยีสต์ยังช่วยให้ไวน์แต่ละชนิดมีกลิ่นหอมและรสชาติที่แตกต่างกัน
โครงการ Aromagenesis ที่ได้รับทุนสนับสนุนจาก Horizonซึ่งนำโดยมหาวิทยาลัยดับลินในไอร์แลนด์ มุ่งเน้นไปที่การทำความเข้าใจพันธุศาสตร์และชีวเคมีในยีสต์สายพันธุ์ที่มีหน้าที่ในการให้กลิ่นหอมและรสชาติในเบียร์และไวน์ลาเกอร์
เออร์ซูลา บอนด์ ศาสตราจารย์ด้านจุลชีววิทยาจากมหาวิทยาลัยดับลินกล่าวว่า “อุตสาหกรรมไวน์และเบียร์แบบดั้งเดิมใช้ยีสต์สายพันธุ์ที่เฉพาะเจาะจงและมีจำนวนจำกัด” ‘เราคิดว่าการสำรวจครั้งใหญ่เกี่ยวกับไวน์ชนิดต่างๆ’ และยีสต์ลาเกอร์เป็นสิ่งสำคัญและกำหนดลักษณะเฉพาะเพื่อดูว่าบางชนิดที่มีอยู่แล้วในธรรมชาติมีกลิ่นหอมและรสชาติที่ดีกว่าหรือไม่
อะโรมาเจเนซิสซึ่งเสร็จสิ้นการวิจัยในเดือนพฤษภาคมปีนี้ ประเมินว่าวิทยาศาสตร์สามารถช่วยได้หรือไม่โดยการปรับเปลี่ยนรายละเอียดรสชาติของสายพันธุ์บางสายพันธุ์ การทำงานร่วมกับอุตสาหกรรมเครื่องดื่ม ผ่านการทดลอง การหมักร่วม และการผสมข้ามพันธุ์ นักวิจัยสามารถเลือกสายพันธุ์ยีสต์ใหม่ได้
จากนั้นจึงสร้างธนาคารยีสต์ธรรมชาติที่สามารถผลิตสารปรุงแต่งรสต่างๆ ได้ในปริมาณที่แตกต่างกัน สิ่งนี้นำไปสู่ความหลากหลายของยีสต์ใหม่และรูปแบบรสชาติ
จานสียีสต์
ปัจจุบัน จานสียีสต์ใหม่พร้อมให้ใช้งานแล้วสำหรับบริษัทที่เกี่ยวข้องกับโครงการ พวกเขารวมถึงผู้ผลิตเบียร์ชาวเยอรมัน Erdinger Weissbräu และ Lallemand จากแคนาดา ซึ่งเป็นผู้พัฒนายีสต์สำหรับตลาดโลก
Jose Heras ผู้จัดการด้านเทคนิคของ Lallemand Oenology ในสเปนกล่าวว่า “ขณะนี้เรากำลังเสร็จสิ้นการหมักทดลองครั้งแรกในโรงบ่มไวน์ทดลองของเรา” สเปนเป็นผู้ส่งออกไวน์รายใหญ่เป็นอันดับสองของยุโรปด้วย 27% ของตลาดในปี 2019 โครงการนี้จะหันไปหาโรงกลั่นเหล้าองุ่นเพื่อ ‘ตรวจสอบยีสต์ไฮบริดสี่สายพันธุ์ที่สร้างขึ้นสำหรับไวน์ขาวที่มีกลิ่นหอม’ เขากล่าว
อุตสาหกรรมเครื่องดื่มตั้งใจที่จะให้การวิจัยยีสต์มีผลทันทีด้วยการขายไวน์ Sauvignon Blanc และ Verdejo ที่มีรสชาติดีกว่าซึ่งจะเริ่มในปี 2023 ตามรายงานของ Heras
ผู้บริโภคบางคนมีการจองเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์จากสิ่งมีชีวิตดัดแปลงพันธุกรรม (GMO) ดังนั้นการวิจัยจึงดำเนินการเฉพาะกับยีสต์ที่ไม่ผ่านการดัดแปลงพันธุกรรม (GMO) เท่านั้น สิ่งนี้จะขยายความน่าดึงดูดใจของผลลัพธ์ในอุตสาหกรรมเครื่องดื่มโดยรวมตามข้อมูลของ Bond
งานวิจัยเกี่ยวกับอะโรมาเจเนซิสได้รับการตีพิมพ์เป็นแหล่งข้อมูลสาธารณะ ซึ่งอาจเป็นประโยชน์ต่อผู้อื่นในอุตสาหกรรมเครื่องดื่มอีกมากมาย
‘ส่วนหนึ่งของการวิจัยของเราคือโอเพ่นซอร์สและข้อมูลของเราจะเผยแพร่ในไม่ช้า’ บอร์นกล่าว หากผู้ผลิตเบียร์หรือไวน์ต้องการใช้ประโยชน์จากสายพันธุ์ใหม่ ก็สามารถทำข้อตกลงใบอนุญาตได้ เธอกล่าว
การฉ้อโกงไวน์
แอลกอฮอล์จัดอยู่ในกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่มีการปลอมแปลงมากที่สุดของยุโรป น่าเสียดายที่การอุทธรณ์ของผู้บริโภคในชื่อครัวเรือนเช่น Spanish Rioja, Portuguese Porto และ Italian Prosecco ดึงดูดความสนใจของแก๊งอาชญากรที่แสวงหาผลกำไรที่ผิดกฎหมาย การฉ้อโกงไวน์ ซึ่งสินค้าราคาถูกกว่าถูกส่งต่อไปเป็นไวน์ชั้นดี อยู่ ที่ประมาณ 1.3 พันล้านยูโรต่อปีหรือประมาณ 3% ของยอดขายทั้งหมด
ในขณะนี้ ฉลากไวน์จะให้ข้อมูลเกี่ยวกับแหล่งกำเนิดและรสชาติของผลิตภัณฑ์แก่ผู้บริโภค อย่างไรก็ตาม ไม่สามารถให้ความกระจ่างเกี่ยวกับจำนวนคนกลางระหว่างไร่องุ่นกับร้านค้าหรือร้านอาหารที่ซื้อได้
โปรเจ็ ก ต์ TRACEWINDUซึ่งเริ่มเมื่อปีที่แล้ว ได้กำหนดไว้เพื่อเปลี่ยนแปลงสิ่งนี้
โครงการที่ได้รับการสนับสนุนจาก Horizon กำลังมุ่งเน้นไปที่เทคโนโลยีบล็อกเชนแบบกระจายอำนาจ ซึ่งด้วยรหัส QR ที่พิมพ์ออกมา สามารถลงทะเบียนข้อมูลเกี่ยวกับวงจรชีวิตทั้งหมดของขวดไวน์ในลักษณะที่โปร่งใส
เทคโนโลยีบล็อคเชนเป็นที่คุ้นเคยสำหรับผู้ใช้สกุลเงินดิจิทัลที่เรียกว่า บิทคอยน์ เพราะมันรับประกันความปลอดภัยและสามารถตรวจสอบย้อนกลับได้
“ผู้ผลิตไวน์มีความกังวลเกี่ยวกับการค้าที่ผิดกฎหมาย ดังนั้นเราจึงจำเป็นต้องระบุแหล่งที่มาของไวน์ด้วยวิธีที่ชัดเจน” กุสตาโว เปเรซ กอนซาเลซ ผู้จัดการโครงการอาวุโสของ Universitat Autònoma de Barcelona ในสเปนกล่าว
Tracewindu กำลังตรวจสอบความเป็นไปได้ในการรวมข้อมูลที่ได้จากเทคนิคเคมีวิเคราะห์ในโค้ด QR สามารถใช้เพื่อระบุลักษณะเฉพาะของขวดไวน์ เช่น ตำแหน่งทางภูมิศาสตร์ เพื่อรับประกันเนื้อหาเพิ่มเติม
ผู้ผลิตไวน์ที่เข้าร่วมโครงการยังแนะนำให้ติดตามอุณหภูมิระหว่างการขนส่ง วิธีนี้จะช่วยให้มั่นใจได้ว่าไวน์จะไม่เสื่อมโทรมเมื่อไปถึงจุดหมาย ซึ่งจะทำให้ผู้บริโภคพึงพอใจมากขึ้น
เป้าหมายด้านสิ่งแวดล้อม
เพื่อให้ สอดคล้องกับ แผน Green Deal ของยุโรป ที่จะลดการใช้สารกำจัดศัตรูพืชและปุ๋ย โครงการนี้ยังมีเป้าหมายด้านสิ่งแวดล้อมอีกด้วย
“ตอนนี้เรากำลังหาวิธีเสริมสร้างภูมิคุ้มกันของต้นองุ่นและลดความจำเป็นในการใช้สารเคมีเพิ่มเติม” Pérez González กล่าว
ความยืดหยุ่นนี้จะสะท้อนให้เห็นในฉลากด้วย หากสามารถแสดงให้เห็นได้ว่าคุณลักษณะอินทรีย์ของไวน์ไม่เปลี่ยนแปลง คุณลักษณะนี้อาจเพิ่มมูลค่าโดยแสดงให้เห็นว่าผู้ผลิตไวน์รายใดปฏิบัติตามเป้าหมายความยั่งยืนของยุโรป
Pérez González ยังคาดการณ์ถึงระบบการคืนขวดที่เป็นไปได้ สิ่งนี้จะทำให้ผู้ผลิตไวน์ต้องผูกมัดกับขวดรหัส QR และขวดที่พิมพ์ด้วยเลเซอร์ในระยะยาว แต่จะสอดคล้องกับวัตถุประสงค์ของเศรษฐกิจหมุนเวียนในการนำบรรจุภัณฑ์อาหารกลับมาใช้ใหม่มากกว่าการผลิตมากขึ้น ซึ่งจะนำไปสู่การสร้างงานในภาคส่วนตรวจสอบย้อนกลับ การกระจายสินค้า และโลจิสติกส์
